Непагубное пристрастие. Странные свойства японской кухни
Анна Сметанина
Источник: Top-manager
Один писатель однажды признался: примерно за пятнадцать лет сознательной жизни он съел где-то около десяти килограммов суси. Может, больше: он специально не подсчитывал, только приблизительно. И что же? «Я вообще не
Один писатель однажды признался: примерно за пятнадцать лет сознательной жизни он съел где-то около десяти килограммов суси. Может, больше: он специально не подсчитывал, только приблизительно. И что же? «Я вообще не понимаю, — написал он потом в книге, — всего этого кружения вокруг японской кухни. Суси — для меня все равно что рисовая каша. Такая гадость...»
Писателю не повезло. За пятнадцать лет употребления суси он остался совершенно свободным от пристрастия к японской кухне. Хотя у многих после нескольких обедов в японском ресторане развивается серьезная зависимость. Признаки ее нетрудно определить. Если ленч и ужин у вас почти ежедневно — там, где гостя встречают словами «Ирасэй Масэ» (1), на завтрак вы пытаетесь приготовить суси из морского ежа, тофу (2) и правильно заварить мугитя (3), вместо ножа и вилки используете исключительно палочки, а отпуск проводите в окрестностях Осаки, дегустируя саке с «танцующими рыбками» (4), — вы зависимы. Это всем известно. И зависимы строго — от японской кухни.
Сейчас вы уже не особенно помните, как все начиналось. Сначала из любопытства заходили в японский ресторан. Пили пиво «Кирин» в неограниченных количествах, закусывая лососевым сасими (5), приправленным васаби (6), и листали журнал «Япония сегодня». Больше всего, конечно, нравились официантки в японских ресторанах. Они не были японками, но все время приятно улыбались и с азиатской покорностью интересовались каждые десять минут, не принести ли чего-нибудь еще: под пиво неплохо сябу-сябу (7) и лосось с душком по-айнски. Вы тогда еще думали, после пятого «Кирина»: может, все-таки жениться на такой девушке?
Потом вы стали интересоваться азиатским кинематографом. Полностью посмотрели всего Такеши Китано и Вонга Кар-Вая, несколько раз — садистскую «Кинопробу» Такаси Миике и фильм «Остров»: тут вам запомнилась сцена, где герой вырезает из живой рыбы боковую часть, солит кровоточащее мясо и ест, а рыбу отпускает плыть дальше. Вы тоже решили проделать то же самое на Вуоксе, но ничего не получилось.
Через месяц после первого «Кирина» в японском ресторане друзья спрашивали у вас: а что, вы теперь все время едите палочками? Вы пожимали плечами: нет, ну в самом деле, что здесь такого? Палочки намного естественнее вилки и ножа, поверьте. Если маленькому ребенку дать на выбор палочки и европейский прибор — быстрее он овладеет обращением с палочками: это доказано на примерах. Во-вторых, палочками интереснее управлять: будто Карабас Барабас — кукольной балериной на пуантах. И в-третьих, как-то раз в московском ресторане «Бега — Токио» вы видели японца, мастерски вертевшего палочками чашки с саке и кувшинчики с саке и подхватывавшего ими лохматую удон (8). Спутница его смеялась и хлопала в ладоши — вы, конечно, с завистью наблюдали за происходящим. После чего поставили себе цель — научиться управлять палочками так же. Это было важно для вас даже не в физическом плане — скорее моральном.
На третий месяц после первого «Кирина» вы уже на правах знатока ходили по японским заведениям. На «Хае Гадземас» (9) отвечали — «Аригато» (10). Потом заказывали мисо-суп (11), — и, если находили его удачным, все остальное: кари-райсу (12), жареную рыбу, цукэмоно (13) и горячий клейкий рис. Суси и онигири (14) вы предпочитали в проверенных заведениях: все-таки требуется определенное мастерство, чтобы приготовить правильный японский деликатес. Тем более, если дело касалось рыбы фугу — с ядом в желчном пузыре, способной отравить гурмана, если ее неверно разделать. Повар, по традиции, обязан сделать себе харакири — но кому от этого станет легче? В городе вы, правда, пока не нашли еще ни одной фугуи (15)... Поэтому... на пятый месяц после первого «Кирина» вы покупаете билеты до Токио с целью путешествия по всем японским провинциям (отличающимся гастрономическими вкусами).
Вплоть до острова Окинава, где готовят суп черного цвета — с чернилами из мешка осьминога или каракатицы. В дорогу вы берете рассказы Эдогавы Рампо и роман «Молчание» Сюсаку Эндо, а для своей невесты — вы все-таки решили жениться на одной покорной девушке из японского ресторана — книгу «Страна чудес без тормозов и конец света» Харуки Мураками. Девушка Катя, но вы называете ее Акико, отлично готовит якитори (16) и салат с икурой и энокидакэ (17). Вы абсолютно довольны своим непагубным пристрастием.
1. «Добро пожаловать».
2. Соевый творог.
3. Чай со злаками.
4. Излюбленное развлечение жителей Осаки. В саке добавляются живые рыбки с прозрачным нутром, похожие на снетков, только меньше. После попадания в желудок вызывают приятное щекотание.
5. Кусочки сырой рыбы.
6. Паста из острого японского хрена.
7. Ломтики мяса, рыбы, овощей и креветок с соевым или кунжутным соусом.
8. Толстая длинная отварная лапша из пшеничной муки в рыбном бульоне с добавлением кусочков тофу и овощей.
9. «Добрый день».
10. «Спасибо».
11. Суп на основе ферментированных соевых бобов.
12. Рис с кусочками мяса и острой подливой на основе карри.
13. Квашеные и маринованные овощи.
14. Суси с огурцами и маринованными сливами (умэбоси) внутри рисового комка, с мясом рыбы или краба, завернутое в нори — листочки из сушеных водорослей.
15. Ресторан, где готовят фугу.
16. Шашлыки на деревянных шампурах: кусочки курицы, куриные потроха, баклажаны, лук-порей.
17. Салат из красной икры и маленьких грибов на тонких длинных ножках.
|
